雞火絲餌塊-涼山州會(huì)理縣名小吃

自明、清兩代起，外地移民進(jìn)入會(huì)理后，飲食方式匯集了南北特色，加上川滇食俗影響，形成自己獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。會(huì)理民間小吃以縣城品種最多、分布最集中。早點(diǎn)有羊肉燙鍋、熨斗粑、蕎涼粉、稀豆粉、抓酥包子等，還有小籠粉蒸肉、羊火腿、羊干巴。餌快本是云南特色小吃，而會(huì)理餌快吃法卻優(yōu)于云南，如燒、煮、炒、燙的餌快各具特色，尤以雞絲火腿氽肉餌快最負(fù)盛名。

會(huì)理餌快是米制品。特點(diǎn)：色白細(xì)嫩，勁韌香美。烹制法：蒸。此品原為民間供佛用品，后發(fā)展成為地方小吃，如小鍋餌絲、炒餌絲。

歷史上會(huì)理從唐天寶年間一直到明初，曾經(jīng)隸屬于當(dāng)時(shí)的大理國(guó)和南詔政權(quán)，風(fēng)俗習(xí)慣和飲食文化均深受云南影響。餌快在明朝傳入會(huì)理后，經(jīng)長(zhǎng)期結(jié)合南北烹調(diào)風(fēng)格加以不斷發(fā)展改進(jìn)，其制作烹飪方法已大大超越原產(chǎn)地單調(diào)烤、煮等吃法的簡(jiǎn)單局限。

會(huì)理餌快的加工烹制方法多種多樣，各有特色。一般以煮、炒、炸、燒、涮、烤等為主。居家常以紅糖或腌臘肉、酸菜等為佐料煮食餌快絲，街邊小攤用炭火烤餌快，涂以油煎豆瓣或蜂蜜，是一道著名的風(fēng)味小吃，還有把烤熟的餌快添加入米粉或者油茶中同食的習(xí)慣。最著名的餌快食品，當(dāng)數(shù)聞名遐邇的會(huì)理雞火絲餌快，很多人認(rèn)為是云南傳入，其實(shí)它是集川滇風(fēng)味為一體的會(huì)理獨(dú)特食品。

講究 會(huì)理餌塊成品加工

會(huì)理餌塊做法很簡(jiǎn)單，最傳統(tǒng)的做法是把米蒸熟用“腳碓”舂制，打成長(zhǎng)方形的塊狀，待塊冷卻便成了餌塊�，F(xiàn)如今制作餌塊則采用機(jī)器制作，制作成機(jī)械一體化的流水線生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝先進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量好，產(chǎn)量高。

制作過(guò)程是：選用優(yōu)質(zhì)大米，錦袍小時(shí)，再用高壓氣蒸30分鐘，再次浸水，蒸40分鐘即熟。接著用餌塊機(jī)打細(xì)，反復(fù)4次，就可切成1公斤多重的方塊了。晾一天就上市。制作過(guò)程雖然不復(fù)雜，但承襲了傳統(tǒng)工藝來(lái)加工，使之成為天然的綠色食品，備受大家青睞。

在會(huì)理有名的是“船城餌塊”，廠長(zhǎng)羅國(guó)華家，每天生產(chǎn)餌塊2000多斤，除供應(yīng)本地外，還遠(yuǎn)銷會(huì)東、米易、攀枝花等地，年產(chǎn)值約50—60萬(wàn)元以上。

餌塊是在云南一帶的叫法。成都也有，卻叫糕。云南的餌塊很軟，沒(méi)有嚼勁，通常用來(lái)做早點(diǎn)，加油條。西昌雖離會(huì)理很近，餌塊卻也無(wú)法做得如會(huì)理餌塊般香糯可口。這大概與會(huì)理的水質(zhì)有關(guān)系，會(huì)理山好，水好，含硬性的礦物質(zhì)少，水清甘甜，用此水制作的餌塊質(zhì)量好，有香糯口感，受人喜愛(ài)。